وقتی یک شیشه عسل بعد از مدتی کدر، دانهدانه یا سفت میشود، خیلیها نگران کیفیت آن میشوند. شاید شما هم با دیدن این تغییر از خودتان پرسیده باشید: «آیا این عسل خراب شده؟» یا «نکند فروشنده به آن شکر اضافه کرده باشد؟»
از طرف دیگر، بعضی افراد عقیده کاملاً متفاوتی دارند و میگویند: «عسل اصل حتماً شکرک میزند.»
هر دو برداشت میتوانند خریدار را به نتیجه اشتباه برسانند.
شکرک زدن عسل یا همان رسبستن، در بسیاری از عسلها یک فرایند طبیعی است. قندهای طبیعی موجود در عسل در شرایط خاص بلور میسازند و بافت محصول را تغییر میدهند. با این حال، شکرک به تنهایی اصل بودن عسل را ثابت نمیکند.
پس اگر عسلتان رس بست، آن را فوراً تقلبی یا خراب ندانید. در مقابل، تنها به دلیل مشاهده شکرک هم درباره اصالت آن قضاوت قطعی نکنید.
در ادامه با زبان ساده توضیح میدهیم که چرا عسل شکرک میزند، چه عواملی سرعت رسبستن را تغییر میدهند، عسل شکرکزده را چگونه مصرف کنیم و هنگام خرید به چه نکاتی توجه داشته باشیم.
شکرک زدن عسل چیست؟
مردم معمولاً اصطلاح «شکرک زدن» را به کار میبرند، اما متخصصان برای این تغییر از واژههایی مانند تبلور یا رسبستن عسل استفاده میکنند.
عسل مقدار زیادی قند طبیعی دارد. گلوکز و فروکتوز بخش عمده این قندها را تشکیل میدهند. عسل همچنین مقداری آب، ترکیبات معطر، مواد معدنی و اجزای طبیعی دیگر دارد.
وقتی شرایط مناسب فراهم شود، بخشی از گلوکز موجود در عسل از حالت محلول خارج میشود. سپس گلوکز بلورهای ریزی ایجاد میکند. این بلورها به مرور بیشتر میشوند و ظاهر عسل را تغییر میدهند.
گاهی فقط کف شیشه چند بلور کوچک میبینید. در برخی عسلها تمام محتویات شیشه به بافتی کرمی یا نسبتاً سفت تبدیل میشود.
پس ظاهر دانهدانه عسل لزوماً نشان نمیدهد که کسی شکر معمولی به آن اضافه کرده است. خود قندهای طبیعی عسل میتوانند چنین ظاهری ایجاد کنند.
چرا عسل شکرک میزند؟
هیچ زمان ثابتی برای شکرک زدن عسل وجود ندارد. ممکن است یک نوع عسل زودتر رس ببندد و نوع دیگری مدت طولانیتری حالت روان خود را حفظ کند.
چند عامل مهم این تفاوت را ایجاد میکنند.
۱. نسبت گلوکز و فروکتوز
نوع و نسبت قندهای طبیعی نقش مهمی در سرعت تبلور دارند.
گلوکز راحتتر از فروکتوز بلور میسازد. بنابراین عسلی که شرایط مناسبتری برای بلوریشدن گلوکز دارد، معمولاً زودتر تغییر بافت میدهد.
در مقابل، بعضی عسلها به دلیل ترکیب طبیعی قندهای خود، مدت بیشتری روان میمانند.
این موضوع نشان میدهد که نمیتوان برای همه عسلها یک قانون ثابت تعیین کرد.
مثلاً نمیتوان گفت «عسل اصل باید بعد از دو ماه شکرک بزند» یا «اگر عسل یک سال مایع ماند، حتماً تقلبی است.»
طبیعت چنین قانون دقیقی برای همه انواع عسل تعیین نکرده است.
۲. نوع گل و منبع شهد
زنبورها در هر منطقه از گیاهان مختلف شهد جمع میکنند. ترکیب شهد هر گیاه نیز با گیاه دیگر تفاوت دارد.
به همین دلیل عسل گون کوهی، کنار، چهلگیاه یا عسلهای جنگلی الزاماً سرعت تبلور یکسانی ندارند.
منبع شهد روی چند ویژگی عسل اثر میگذارد:
- رنگ
- عطر
- طعم
- ترکیب قندها
- غلظت
- سرعت رسبستن
حتی دو عسل طبیعی از دو منطقه متفاوت ممکن است رفتار کاملاً متفاوتی نشان دهند.
بنابراین هنگام بررسی عسل، بهتر است نوع و منشأ آن را هم در نظر بگیرید.
۳. گرده و ذرات طبیعی موجود در عسل
عسل طبیعی میتواند مقدار بسیار کمی گرده و ذرات ریز طبیعی همراه خود داشته باشد.
این ذرات گاهی نقطه شروع مناسبی برای شکلگیری بلورها فراهم میکنند. به همین دلیل نوع صافکردن عسل و فرایندی که زنبوردار پس از برداشت انجام میدهد، میتواند سرعت رسبستن را تغییر دهد.
البته وجود یا نبود شکرک به تنهایی درباره کیفیت نهایی عسل تصمیم نمیگیرد. این عامل فقط بخشی از رفتار طبیعی محصول را توضیح میدهد.
۴. دمای نگهداری
دمای محیط نیز روی شکرک زدن عسل اثر دارد.
بسیاری از افراد عسل را داخل یخچال میگذارند، در حالی که برای مصرف معمولی چنین کاری لازم نیست.
دمای پایین میتواند شرایط مناسبی برای تغییر بافت بعضی عسلها ایجاد کند.
در مقابل، گرمای بیش از حد نیز به کیفیت محصول کمک نمیکند.
بهترین کار این است که شیشه عسل را در محیطی خشک، با دمای نسبتاً ثابت و دور از تابش مستقیم خورشید یا حرارت زیاد قرار دهید.
۵. میزان رطوبت عسل
مقدار آب موجود در عسل نیز رفتار آن را تحت تأثیر قرار میدهد.
عسلها میزان رطوبت کاملاً یکسانی ندارند. تفاوت در رطوبت میتواند روی غلظت، بافت و نحوه تشکیل بلورها اثر بگذارد.
به همین دلیل فقط از روی سفت یا روان بودن عسل نمیتوان درباره طبیعی بودن آن تصمیم گرفت.
گاهی مصرفکننده یک عسل روان را تقلبی تصور میکند و عسل غلیظ را طبیعی میداند. چنین قاعدهای مبنای مطمئنی ندارد.
آیا شکرک زدن عسل نشانه اصل بودن است؟
این سؤال مهمترین بخش موضوع است.
خیر. شکرک زدن عسل میتواند کاملاً طبیعی باشد، اما شکرک به تنهایی اصل بودن عسل را ثابت نمیکند.
بسیاری از عسلهای طبیعی رس میبندند. بنابراین اگر عسل شما بعد از مدتی دانهدانه یا سفت شد، صرفاً به این دلیل آن را تقلبی ندانید.
اما عکس این نتیجه هم درست نیست.
نمیتوان گفت:
«هر عسلی که شکرک زد، حتماً اصل است.»
برای بررسی دقیقتر اصالت عسل باید چند معیار را کنار هم قرار دهید. منشأ محصول، شیوه تولید، اعتبار زنبوردار یا فروشنده و در صورت نیاز نتایج آزمایش، اطلاعات بسیار بیشتری در اختیار شما قرار میدهند.
به بیان ساده:
شکرک یک ویژگی فیزیکی عسل است، نه شناسنامه اصالت آن.
برای انتخاب مطمئنتر، بهتر است علاوه بر ظاهر عسل، معیارهای مهم خرید عسل اصل را نیز بررسی کنید.
آیا عسل طبیعی حتماً شکرک میزند؟
نه.
بعضی عسلهای طبیعی سریعتر رس میبندند و برخی دیگر مدت زیادی حالت مایع خود را حفظ میکنند.
نوع گیاه، ترکیب قندها، رطوبت، دما و نحوه نگهداری، همگی روی سرعت این فرایند اثر دارند.
به همین دلیل اگر یک عسل طبیعی چند ماه مایع بماند، نباید فوراً به آن شک کنید.
همچنین اگر عسل دیگری خیلی زود تغییر بافت داد، باز هم شکرک را مدرک قطعی اصالت ندانید.
بهتر است همیشه مجموعه ویژگیها را بررسی کنید.
آیا عسل شکرکزده خراب شده است؟
در بسیاری از موارد، خیر.
اگر عسل فقط کدر شده، بلورهای ریز پیدا کرده یا بافت آن از روان به کرمی و غلیظ تغییر کرده است، احتمال زیادی دارد که با تبلور طبیعی روبهرو باشید.
حتی برخی افراد عسل رسبسته را بیشتر میپسندند. این نوع عسل راحتتر روی نان میماند، کمتر چکه میکند و بافت متفاوتی دارد.
البته نباید رسبستن را با تخمیر یا فساد احتمالی اشتباه بگیرید.
اگر عسل بوی ترش یا تخمیری غیرعادی پیدا کرد، کف زیادی روی سطح آن دیدید یا تغییرات عجیب دیگری مشاهده کردید، بهتر است علت را بررسی کنید.
شکرک معمولی به تنهایی نشانه فساد نیست.
تفاوت شکرک با فساد عسل چیست؟
این دو تغییر ظاهر یکسانی ندارند.
در شکرک طبیعی، معمولاً بلورهای ریز یا درشت در عسل میبینید و بافت محصول کمکم سفتتر یا کرمیتر میشود. عطر معمول عسل نیز معمولاً باقی میماند.
اما تخمیر میتواند نشانههای دیگری ایجاد کند. بوی ترش یا الکلی، کف غیرعادی و تغییر محسوس در مزه میتوانند توجه شما را جلب کنند.
پس اگر فقط بافت عسل تغییر کرده است، فوراً درباره خرابی آن نتیجه نگیرید.
آیا عسل شکرکزده را میتوان مصرف کرد؟
بله.
اگر عسل شرایط مناسبی داشته باشد و فقط رس بسته باشد، میتوانید آن را همانطور مصرف کنید.
لازم نیست حتماً دوباره آن را به حالت کاملاً مایع برگردانید.
عسل رسبسته برای صبحانه، همراه نان یا در بعضی میانوعدهها بافت خوبی دارد.
اگر بافت مایع را ترجیح میدهید، میتوانید با یک روش ساده عسل را دوباره روانتر کنید.
چگونه شکرک عسل را از بین ببریم؟
از گرمای ملایم و غیرمستقیم کمک بگیرید.
مقداری آب گرم داخل یک ظرف بریزید و شیشه عسل را داخل آن قرار دهید. اجازه دهید آب گرم، شیشه را بهآرامی گرم کند.
گاهی عسل را هم بزنید تا بلورها کمکم حل شوند.
به چند نکته توجه کنید:
- عسل را روی شعله مستقیم نگذارید.
- آن را نجوشانید.
- از گرمای بسیار زیاد استفاده نکنید.
- برای رسیدن سریعتر به نتیجه، دمای زیاد به عسل ندهید.
حرارت شدید میتواند عطر، رنگ، طعم و بخشی از ویژگیهای کیفی عسل را تغییر دهد.
گرمای ملایم و کمی صبر، انتخاب بهتری است.
آیا شکرک عسل دوباره برمیگردد؟
بله، ممکن است.
اگر ترکیب طبیعی عسل استعداد تبلور داشته باشد، پس از روانکردن نیز احتمال دارد دوباره بلور ایجاد کند.
این اتفاق عجیب نیست.
رفع شکرک، ترکیب اصلی عسل را تغییر نمیدهد. بنابراین شرایطی که ابتدا باعث رسبستن شدهاند، ممکن است دوباره همین فرایند را ایجاد کنند.
اگر بافت رسبسته برایتان مشکلی ایجاد نمیکند، اصلاً لازم نیست هر بار عسل را گرم کنید.
برای نگهداری بهتر عسل چه کنیم؟
با چند نکته ساده میتوانید کیفیت عسل را بهتر حفظ کنید:
- شیشه عسل را کاملاً ببندید.
- عسل را در محل خشک قرار دهید.
- نور مستقیم خورشید را از ظرف دور نگه دارید.
- شیشه را کنار اجاق یا بخاری نگذارید.
- برای نگهداری عادی، عسل را داخل یخچال نگذارید.
- از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید.
- اجازه ندهید آب وارد ظرف عسل شود.
- عسل را در محیطی با تغییرات شدید دما نگه ندارید.
ورود رطوبت میتواند شرایط عسل را تغییر دهد، بنابراین همیشه از قاشق خشک استفاده کنید.
آیا روشهای خانگی برای تشخیص عسل اصل قابل اعتماد هستند؟
در اینترنت روشهای مختلفی برای تشخیص عسل اصل میبینیم.
مثلاً برخی افراد عسل را داخل آب میریزند. برخی از کبریت استفاده میکنند. عدهای کشآمدن عسل از روی قاشق را بررسی میکنند و بعضیها هم شکرک را معیار اصالت میدانند.
هیچکدام از این روشها به تنهایی نمیتوانند نتیجه قطعی بدهند.
نوع عسل، مقدار رطوبت، دمای محیط، ترکیب قندها و حتی شرایط نگهداری روی رفتار عسل اثر دارند.
به همین دلیل ممکن است دو عسل طبیعی در یک آزمایش خانگی رفتار متفاوتی نشان دهند.
اگر درباره اصالت عسل حساسیت دارید، به اطلاعات دقیقتر توجه کنید.
هنگام خرید عسل به چه نکاتی توجه کنیم؟
هنگام خرید فقط به رنگ، غلظت یا شکرک توجه نکنید.
بهتر است از فروشنده درباره چند موضوع سؤال کنید:
منطقه برداشت کجاست؟
منشأ جغرافیایی اطلاعات خوبی درباره عسل در اختیار شما قرار میدهد.
زنبورها بیشتر از چه پوشش گیاهی استفاده کردهاند؟
نوع گیاه میتواند طعم، رنگ و حتی سرعت رسبستن را تغییر دهد.
عسل مربوط به چه فصل یا برداشتی است؟
شفافیت درباره زمان برداشت، شناخت محصول را آسانتر میکند.
فروشنده درباره شیوه تولید چه توضیحی میدهد؟
فروشنده معتبر باید بتواند اطلاعات روشن و قابل فهم ارائه کند.
آیا برای محصول برگه آزمایش وجود دارد؟
در صورت ارائه آزمایش، مشخصات نمونه و شاخصهای آن را بررسی کنید.
به جای یک نشانه ظاهری، مجموعه این اطلاعات را در تصمیم خود دخالت دهید.
جمعبندی؛ شکرک عسل همیشه خبر بدی نیست
اگر بعد از مدتی داخل شیشه عسل بلور دیدید، نگران نشوید.
شکرک زدن عسل یا رسبستن در بسیاری از انواع عسل یک اتفاق طبیعی است. گلوکز موجود در عسل میتواند بلور بسازد و به تدریج بافت محصول را تغییر دهد.
نوع گیاه، ترکیب قندها، رطوبت، دمای نگهداری و وجود ذرات طبیعی روی سرعت این فرایند اثر دارند.
اما یک نکته را فراموش نکنید:
شکرک زدن به تنهایی اصالت عسل را ثابت نمیکند.
عسل طبیعی ممکن است شکرک بزند، اما هر عسلی که شکرک دارد الزاماً اصل نیست. به همین ترتیب، مایع ماندن عسل نیز به تنهایی تقلبی بودن آن را ثابت نمیکند.
برای انتخاب مطمئنتر، منشأ محصول، شیوه تولید، اعتبار فروشنده و در صورت نیاز آزمایش معتبر را هم بررسی کنید.
پس اگر عسل شما فقط رس بسته است، آن را دور نریزید. میتوانید همان بافت را مصرف کنید یا با گرمای ملایم دوباره آن را روانتر کنید.
پرسشهای متداول درباره شکرک زدن عسل
آیا شکرک زدن عسل طبیعی است؟
بله. بسیاری از انواع عسل به دلیل ترکیب طبیعی قندهای خود بلور ایجاد میکنند و بافت آنها تغییر میکند.
آیا عسل اصل حتماً شکرک میزند؟
خیر. بسیاری از عسلهای اصل رس میبندند، اما زمان شکرک زدن در همه انواع عسل یکسان نیست.
آیا شکرک عسل یعنی به آن شکر اضافه کردهاند؟
خیر. گلوکز طبیعی عسل هم میتواند بلور بسازد. بنابراین فقط با مشاهده شکرک نمیتوان درباره افزودن شکر قضاوت کرد.
چرا بعضی عسلها سریعتر شکرک میزنند؟
نوع و نسبت قندها، منبع شهد، دمای نگهداری، رطوبت و ذرات طبیعی میتوانند سرعت تبلور را تغییر دهند.
آیا عسل شکرکزده قابل خوردن است؟
بله. اگر عسل فقط رس بسته باشد و نشانه غیرعادی دیگری نداشته باشد، میتوانید آن را مصرف کنید.
چگونه عسل شکرکزده را روان کنیم؟
شیشه را داخل آب گرم قرار دهید و اجازه دهید گرمای ملایم بهآرامی بلورها را حل کند. از شعله مستقیم و حرارت بسیار زیاد استفاده نکنید.
آیا یخچال باعث شکرک زدن عسل میشود؟
دمای پایین میتواند تبلور بعضی عسلها را تحت تأثیر قرار دهد. برای نگهداری معمولی، نیازی به گذاشتن عسل در یخچال ندارید.
آیا میتوان با شکرک زدن، عسل اصل را تشخیص داد؟
خیر. شکرک یک ویژگی فیزیکی است. برای ارزیابی بهتر اصالت، منشأ، شیوه تولید، اعتبار فروشنده و در صورت لزوم نتایج آزمایش را نیز بررسی کنید.
برای مقایسه انواع عسل و انتخاب محصول متناسب با ذائقه و مصرف خود، میتوانید محصولات عسل حق جو را مشاهده کنید. پیش از سفارش نیز مشخصات هر محصول، وزن و نوع عسل را بررسی کنید.
